Eigenzinnig en puur: onze chef Robbert

Van de wereld naar Lunteren

Robbert woonde en werkte over de hele wereld zoals in Nieuw-Zeeland, Alaska, Australië, Noorwegen en Rusland. Landen waar de natuur rauw, puur en overweldigend is. Vooral chefs uit Australië, Nieuw-Zeeland en Scandinavië volgt hij op de voet. 

Wat maken zij voor verrassende gerechten? Dat vind ik enorm inspirerend. En dan denk ik: hoe vertaal ik dat naar de Lunterse Boer?

Die vertaalslag — van wereldse invloeden naar een bord in Lunteren — is zijn speelveld.

Wildplukken is daarbij een grote liefde. Winterpostelein, kastanje boleten, eekhoorntjesbrood. Onlangs plukte hij nog twee kilo winterpostelein. “Dat is toch fantastisch?” Zijn keuken is ongerept en natuurlijk. Dichtbij de bron. Dichtbij het seizoen.

Puur en eigenzinnig

Zijn kookstijl omschrijft hij als divers, seizoensgebonden en het liefst uit eigen tuin. Volle smaken, echte kruiden, geen onnodige franje. 

No-nonsense. PUUR. Met vers geplukte kruiden… dat proef je echt.

Robbert doet graag zijn eigen ding. “Ik ben wars van meegaan met de meute.” Trends zijn voor hem niet leidend — smaak wel. Vooral eeuwenoude technieken fascineren hem. Vriesdrogen werd duizend jaar geleden al toegepast bij vis. Nu gebruikt hij die techniek om kruiden vast te leggen, zodat hij het hele jaar door die intensiteit kan inzetten. Zijn zilverspar-dennensponscake is daar een prachtig voorbeeld van: het bos vertaald naar dessert.

Hij houdt van kou. Van frisheid. Van scherpte. Een ijsbad? Daar draait hij zijn hand niet voor om. Misschien is het precies dat contrast dat zijn keuken zo spannend maakt.

Een aroma om nooit te vergeten

Vraag hem naar zijn favoriete ingrediënt en hij hoeft niet lang na te denken: kaffir limoen — ook wel Mauritius papeda. “Ik heb er drie jaar mee onder mijn kussen geslapen.” Tijdens zijn werkperiodes in Australië, Nieuw-Zeeland en Azië was de geur zijn constante metgezel. Aromatisch, intens, bijna niet te omschrijven. “Het ruikt niet als limoen. Je moet het eigenlijk zelf eens ruiken.” Voor Robbert draait koken niet alleen om smaak. Geur, structuur, spanning — alles moet kloppen.

Samen verrassen
Bij de Lunterse Boer kookt hij niet alleen. Vier keer per jaar verschijnt er een nieuwe dinerkaart, twee keer per jaar een nieuwe lunch- en borrelkaart. Het verrassingsmenu is het creatieve speelveld van het hele team.

Samen creatief zijn en elkaar uitdagen — daar ontstaan de mooiste dingen.

Een gerecht waar hij nog altijd trots op is, ontstond ooit in Wellington, Nieuw-Zeeland. Met slechts zeventig dollar uit de kassa kookten hij en zijn team voor acht gasten een diner. Structuren van broccoli — poeder van de schil, gegrilde stam, crème, salade — gecombineerd met short rib. Creatief ingekocht, verrassend opgebouwd en boven verwachting goed ontvangen. “Dat was echt een mooie uitdaging.”

De kracht van lokaal
Duurzaamheid en lokaal inkopen zijn voor Robbert vanzelfsprekend. In en rond Lunteren werkt hij met prachtige leveranciers. Remeker kaas is een favoriet. “Mooi product. En ik houd van kaas.” Wat hij het mooiste vindt aan werken bij de Lunterse Boer? Zonder twijfel de locatie. De omgeving. 

Mijn fietstocht hiernaartoe is elke dag weer prachtig.

De natuur waar hij uit kookt, is dezelfde natuur waar hij doorheen fietst.